Як закарпатці квасять капусту і в скільки це обходиться

Закарпатці з давніх-давен щоосені квасили капусту. Колись це вважалося цілим сімейним обрядом і невід’ємною часткою підготовки до зими. Зараз цей продукт можна купити на кожному кроці в готовому вигляді, тож далеко не всі господині заморочуються з довгим процесом квашення. Хоча в такому вигляді натуральний продукт полюбляє більшість краян, адже квашена капуста є безцінним джерелом вітамінів. Тому кращі ґаздині досі продовжують цим займатися, хоча вже далеко не в тому вигляді, як колись робили наші пращури.

Тож як закарпатці квасять капусту і в скільки це обходиться? Це і з’ясовував «Карпатський об’єктив».

Скільки потрібно грошей

Звісно, добре, якщо всі продукти є свої, ростуть на городі. Але якщо людина живе у місті, не має земельної ділянки, то і капусту, і моркву доводиться купувати. Зазвичай на одну трилітрову банку потрібно 2-3 кілограми свіжої капусти, кілограм моркви, сіль, цукор, вода, лавровий лист. Співвідношення визначається залежно від рецепту. Утім однієї банки, звісно ж, замало навіть для родини із 3 осіб, тобто батьків і однієї дитини. Отже, візьмемо хоча б 5 банок. А це вже – 10 кілограмів капусти і 5 моркви.

Рахуємо видатки.

На ринках наразі капусту продають по 15 гривень. 10 кілограмів – це вже 150. Морква – по 9-20 гривень. Беремо в середньому по 10. 5 кілограмів це – 50 гривень. Плюс потрібно купити пачку цукру – 35 гривень, солі – 17 гривень (стільки не знадобиться, але ці продукти вдома завжди пригодяться) та лавровий лист – 15 гривень. Виходить – 267 гривень. Небагато, але не так уже й мало. У магазині кілограм квашеної капусти коштує 50-76 гривень. На ринках Закарпаття можна купити й по 25-35. Але все одно квасити цей популярний овоч своїми руками вийде дешевше.

Як квасили капусту колись

Хустянка Олена Міллер зізнається, що в дитинстві її мама привчала до всієї домашньої роботи, показувала кулінарні секрети і квашення капусти в її сім’ї колись було цілим ритуалом.

«Капусту ми заготовляли у величезних кількостях, вирощували всі продукти самі вдома на городі. Заготівля починалася наприкінці вересня. У процесі брала участь уся родина. Спочатку капусту ми сортували. Ділили її на білу та сіру, тобто більш м’яку та хрумку. Квасили обидва сорти, але в різних посудинах. М’якшу використовували для тушкування, а хрумку їли, як салат. Аби вона вийшла більш ароматною, мама додавала в неї кріп та яблука», – розповіла жінка «Карпатському об’єктиву».

Найбільш неприємним моментом було і є те, що капусту потрібно пошинкувати, або нарізати дрібненькими шматочками. Якщо її дуже багато, жінок після цього процесу боліли руки.

«Коли морква та капуста були нашинковані, починався безпосередньо процес підготовки для квашення. Для цього необхідно було мати в господарстві дерев’яну дубові діжку. У мене така є й зараз. На дно вистеляється листочками дуба, можна брати й смородини, вишні. У нашинковані з допомогою, як казала мама, дялова, продукти додається лавровий лист, насіння кропу, перець горошок і тмин. Солиться за смаком. До речі, замість моркви можна брати й червоний буряк. Квасили ми капусту завжди на новий місяць. А день тижня мав містити літеру «р», тобто вівторок, середа, четвер. Заборонялося такими роботами займатися в суботу-неділю», – запевнила ґаздиня.

Води пані Олена до капусти не додає ніколи. Каже, що вона сама повинна пустити сік.

«У діжку я капусту викладаю шарами. Їх чергую між собою. Тобто – шар натертої, потім шар цілої, але без качанів, щоб із неї потім взимку можна було крутити голубці. Цілу додатково присолюю. Загалом у одну діжку в мене поміщається чотири шари різної капусти. Зверху це все прикриваю шматком марлі і дерев’яним колом. На посудину обов’язково ставлю вантаж – це може бути шматок заліза, або камінь. У мене особисто – камінь», – ділиться досвідом закарпатка.

Зараз жінка використовує й інші рецепти, часом експериментує з розсолом, але загалом, на її думку, смачнішої капусти за ту, яку вона їла в дитинстві, особисто для неї немає… Тож вона завжди прагне відтворити ті смаки, до яких звикла. Однак, як мати колись, 40 літрів не квасить, бо зізнається, що стільки не з’їдається.

«Діти та онуки не дуже люблять квашену капусту. Переважно їмо її ми з чоловіком. Їм би більше м’яса та солодощів… Пригадую, мама завжди казала, що заквасити капусту потрібно до листопада, бо далі вона втрачає свої смакові якості. Тож як би я її зараз не квасила, завжди стараюся це зробити у вересні-жовтні!», – стверджує вона.

Як квасять капусту молоді господині

Зараз, у епоху Інтернету, багато жінок полюбляють обмінюватися рецептами, шукати їх у соцмережах і постійно готувати щось нове, аби здивувати родину. Це ж стосується і заквасок.

Юлія Пинзеш із Виноградова зізнається, що завжди готує на зиму декілька видів квашеної капусти, робить по одній трилітровій банці одного виду, але загалом їх може бути і 5-6. Старовинні діжки, на думку господині – це вже в минулому, тим більше, що в сучасному посуді капуста виходить не менш смачною. Утім дерев’яні діжки у жінки таки є, але всі вони не отримані у спадок, а куплені нещодавно…

«Загалом знаю більше 50 рецептів. Але улюблений усе ж маю, – зізнається пані Юлія. – Знайшла його в Інтернеті. Капуста виходить дуже ніжною. Приготувати можна і посеред зими. За три доби маєте справжнє кулінарне диво! Отже на трилітрову банку беру 2 кілограми капусти, дві морквини, 2 столові ложки солі і 3 – цукру, 2 літри води та спеції за смаком. Шинкую капусту і натираю на терці моркву. Перемішую, складаю в банку. Готую розсіл із холодної кип’яченої води та солі. Банку ставлю у глибоку миску. Капусту заливаю розсолом так, що він переливався через верх. Банка 2 доби має залишатися відкритою, її вміст періодично штурхаю ножем, щоб випустити повітря. На третю добу закриваю банку капроновою кришкою і зливаю розсіл. Додаю до нього 2 столові ложки цукру і знову заливаю в банку з капустою. Закриваю кришкою і ставлю на 24 години в холодильник. Усе, страва готова. Можна експериментувати зі смаками, додаючи до капусти сушений базилік, м’яту, розмарин, насіння гірчиці, коріандру, кмину, кропу, шматочки помідорів, скибочки яблук, ягоди калини, горобини, червоної чи чорної смородини. Утім базовий рецепт – без змін. Така капуста дуже смачна, хрумка, соковита та вітамінна! Її можна їсти саму, поливши запашною домашньою олією та нарізавши в неї цибульку, або тушкувати до кнедликів, картоплі пюре, чи додавати до інших страв, скажімо, вареників, пиріжків».

Якщо у ґаздині немає часу на те, щоб проводити на кухні далеко не одну годину, Юлія Пинзеш пропонує квасити капусту у целофановому пакеті, бо така страва виходить не менш смачною і готується дуже швидко.

«Аби заквасити капусту таким чином, знадобиться всього 10 хвилин, – зізнається жінка. – Крім того, можете попросити рідних допомогти з подрібненням овочів. Отже, вам знадобиться кілограм шинкованої капусти і одна натерта на терці морквина, а також по столовій ложці солі та цукру. Усе це поміщаю у целофановий пакет, перемішую, щільно зав’язую і на 6 годин відправляю в холодильник. Потім стушую і – знову в холодильник. Цю процедуру потрібно повторити декілька разів. Через дві доби капуста готова до вживання! Тільки варто мати на увазі, що пакет варто ставити у якусь миску, бо він може протікати і коли капуста пустить сік, вона може забруднити полички»

Загалом сучасні закарпатки дійсно зазвичай обирають експрес-рецепти, бо з часом у багатьох працюючих жінок досить тугувато. Тим не менше, квашена капуста є на столах практично всіх наших краян, бо вона є джерелом натуральних вітамінів групи В, РР та аскорбінової кислоти. Не дарма наші пращури казали, що квашена капуста – це віник для організму, який вимітає з тіла усе шкідливе.

Марина АЛДОН