Як закарпатці варили сливовий леквар колись і як тепер

Сливовий леквар – особлива страва для закарпатців. Власне, вона є угорською, але оскільки наш край протягом тривалого часу перебував у складі Угорщини, то на кулінарних вподобаннях краян це відобразилося настільки, що місцеве населення не уявляє свого меню без, скажімо, бограчу, папрікашу, леквару. У інших же куточках держави ці наїдки взагалі вважають суто закарпатськими.

«Упав у леквар», – кажуть місцеві, коли хтось довго затримується. При цьому слово «леквар» означає не джем, не варення, а особливе ароматне повидло, яке вариться зі слив на відкритому вогні у великому казані без додавання цукру. Оскільки робота надто затратна у часі нині небагато господинь готові перемішувати 8-15 годин на вогні сливи. Більшість надає перевагу рецептам швидкого приготування, але все одно від солодкого сливового десерту не відмовляється.

Тож як варили сливовий леквар колись і як це роблять сучасні закарпатські ґаздині тепер? Це і з’ясовував «Карпатський об’єктив».

Варили родинами, або цілими вулицями

Добре, якщо для леквару у вас є свої сливи. На ринках Закарпаття у середньому кілограм цих фруктів обходиться у 20 гривень, тож смакота вийде доволі дорогою, якщо продукти купувати. За старовинною технологією нині варять леквар одиниці, але багато хто з дитинства пам’ятає, як це робили у давнину.

«Якщо родина була великою, то для варіння сходилися всі члени сімейства, якщо не дуже – об’єднувалися сусіди. Насправді тоді всі жили більш дружно, ніж тепер. Наразі я навіть можу роками не знати людей, які придбали житло поруч. Тоді ж один до одного часто ходили в гості, щось позичали, влаштовували спільні посиденьки. Тому й не дивно, що всі збирали сливи практично гуртом, разом їх мили, разом збиралися для приготування леквару», – розповідає хустянка Марія Шуберт.

Наразі жінці майже 70 років, але вона добре пам’ятає, як маленькою допомагала мамі під час левароваріння.

«Звечора місце під казан готували виключно чоловіки. Вони викопували в землі невелику яму для багаття, наносили дров, галузок. У багатьох був спеціальний пристрій для помішування. Тим часом жінки у дерев’яних тазиках мили сливи. Міського водогону не було ще і воду багатьом доводилося носити з річки. У когось же у дворі стояла помпа і тоді усім ставало легше. Тим не менше, воду до тих корит зі сливами люди несли відрами. Дітлахи охоче бралися допомагати, бо таке дійство для всіх було святом, бо відбувалося раз на рік», – переконує жінка.

Сам же процес варіння починався наступного дня вдосвіта і тривав до пізньої ночі, а деколи навіть на наступний день.

«Усі вставали зранку о 4-5 годині. Розводився вогонь, сливи засипалися у гігантський казан. Для леквару відбиралися тільки стиглі добірні фрукти. Напередодні їх потрібно було перебрати, очистити від кісточок. Підгнилі і «другосортні», а також сливові кісточки використовували потім для приготування слив’янки – місцевого самогону. Чистити сливи не любив ніхто. Нас від процесу аж пальці боліли. Але тепер це пригадується з теплом у серці. Усе це відбувалося наприкінці літа – на початку осені. Для варіння леквару завчасно всі дружно обирали сонячний день, аби не дощило», – зізналася закарпатка.

Тож як варили сам леквар?

Казан мав бути доброї якості, аби сливи в ньому не підгорали. Ідеально підходив мідний. Часто жінки використовували старі баняки, які дісталися їм у спадок від пращурів. Власне, аби сливи не подряпали посуд, їх і очищали від кісточок.

«Основа доброго леквару – стиглі сливи та добрий казан. У нас він був столітровим. Із сотні кілограмів слив виходило десь 50 літрів леквару. Помішувався він за допомогою дерев’яного «рукава». Сливи мали там кипіти мінімум 8 годин, поки добре не загустіли. Якщо фрукти були не дуже соковитими, додавалося трохи води, але зовсім небагато. Цукру у страві не мало бути й грама. Біля казана завжди хтось чергував, помішував сливи. Крім того, потрібно було підкидати дрова на вогонь, аби він не загас. Процес варіння тривав до пізнього вечора. Тоді знову сходилися всі господині і ділили між собою леквар. Він мав бути таким «твердим», щоб його можна було ножем різати. Процес готовності перевірявся за допомогою дерев’яної ложки – леквар мав на ній триматися і не стікати. Діти залюбки дегустували страву. Зберігали ж натуральну смакоту у глечиках, прикритих пергаментом. Таким чином повидло могло простояти й ціле десятиліття», – стверджує Марія Шуберт.

За словами жінки навіть ті, хто зараз варить леквар за старовинними технологіями. Не дотримується всіх етапів так, як колись. Зазвичай сливи не відділяють від кісточок, готують невеликими компаніями, або ж підсолоджують фрукти цукром.

Тепер леквар готується у духовках

Пані Марія стверджує, що дуже любить готувати різні страви з лекваром, тож варить його і нині. Але робить це вже осучасненим способом.

«Ґомбовці з лекваром обожнюють онуки, донька – млинці, чоловік мастить собі на хліб, а я надаю перевагу пиріжкам. Використовую його і для приготування вареників, і для випікання тістечок. Але в мене немає терпіння проводити біля плити цілий день. У казані не варю леквар взагалі, роблю це у духовці або на плиті. Хоч у мене приватний будинок, є подвір’я, сад, утім користуюся більш сучасними рецептами, які дають можливість заощадити час та сили», – переконує вона.

На думку хустянки, нині існує багато варіацій сливового леквару, які хоч і відрізняються від оригінальних, але роблять повидло не менш смачним.

«Зазвичай варимо леквар виключно разом із донькою – без усієї родини і всіх сусідів. Щоб повидло приготувалося швидше, сливи все ж краще очистити від кісточок, хоча у кожного свої тонкощі. Потім я їх за допомогою блендеру перемелюю на однорідну кашку. Цукор додаю 1 до 1, тобто на кілограм слив кілограм цукру. Переміщую і даю трошки відстоятися. Відтак вмикаю духовку, ставлю на температуру 170 градусів. Відправляю каструлю з лекваром на варіння. Помішую кожні 30 хвилин. Вариться приблизно 4 години. Виходить дуже смачне повидло, яке може приготувати в умовах квартири абсолютно кожна ґаздиня!», – зізналася жінка.

Утім є в неї й інші рецепти фірмового смаколика.

«Якщо немає терпіння відділяти кісточки, можна скористатися простішим способом. Берете на пів кілограма слив стільки ж цукру і 400 грам води. Варите на газовій плиті самі сливи у воді до м’якості фруктів. Потім усю масу пропускаєте через ситечко. Можна скористатися марлею. За консистенцією маса має бути схожою на м’яке пюре. Відтак додаєте цукор. Варите приблизно 30 хвилин, при цьому постійно знімаєте пінку і періодично помішуєте. Потім знімаєте і даєте масі трохи охолонути. Після цього варите ще хвилин 30 на середньому вогні. Леквар поступово застигатиме і твердітиме. Після цього розвиваєте його у банки, закриваєте кришками, перевертаєте догори дном, загортаєте у ковдру і даєте повільно охолоджуватись. Як на мене, швидко, смачно і просто!», – наголосила Марія Шуберт.

На думку закарпатки, леквар дуже багатий на вітаміни і корисний для здоров’я, тож він повинен бути у коморі кожної господині.

«У сливовому лекварі багато вітамінів, антиоксидантів, він приємний на смак і пасує до багатьох страв. Його люблять і дорослі, і діти, із ним голодними взимку точно не будемо. Я ще сливи окремо заморожую у морозильній камері, але й леквар варю щороку. Загалом повидла і варення краще не купувати, а робити самим, бо домашня продукція без хімії, без шкідливих добавок, із сировини, вирощеної власними руками!», – стверджує пані Марія.

Марина АЛДОН