Закарпатець готує боґрач із 28 інгредієнтів

49-річний Іван Грицищук з села Гуняді Берегівського району готує боґрач із 28 інгредієнтів. Про це він розповів кореспонденту «Карпатського об’єктива».

Боґрач (угор. bogrács, богораш, богорош, мадярська юшка) – перша страва угорської кухні (левеш, угор. leves – суп), приготована із м’яса, солодкого перцю, меленої паприки, помідорів, картоплі, моркви та спецій.

Вікіпедія пише, що рецепт боґрачу сягає давнини, коли угорські кочові племена, а пізніше пастухи в польових умовах на вогні готували цей вид їжі.

Історично так склалося, що в українській мові, а також серед слов’янського населення Закарпаття боґрачем називають першу страву угорської національної кухні. Хоча правильним поняттям до слова «бограч» буде «казан». Казан, у якому готуються різні страви, від перших, або левешів, до різноманітних видів гуляшу (не плутати левеш з гуляшем; перше – це перша страва, суп; друге – це частина других страв, м’ясна підливка, інколи окрема страва), який потім ставиться на стіл, угорці називають «бограч». Виводять давньотюркське походження слова; у сучасній угорській мові з бограчем пов’язують турецьке «bakraç» – ківш.

Боґрач закарпатці полюбили. У захваті від страви й туристи. Готують його компаніями на пікніках, фестивалях, а також у ресторанах. Зазвичай страву готують чоловіки. У кожного кухаря свій рецепт та секрет.

– Одружився 20-річним, отож уже маю майже 30 років сімейного життя. Стільки і боґрач готую. Куховарити та смачно поїсти люблю – по мені й видно ж, що харчі не переводжу, – жартує мій співрозмовник. – М’ясні страви вдома зазвичай готую я. Часто збираємося компанією з кумами, цімборами, родичами і готуємо страви в казані, печемо картоплю, смажимо шашлики. У ґаздівстві маю декілька казанів: найменший вміщає 20 літрів, найбільший – 200. На День села Гуняді зварили 150 літрів, усе пішло під кліп ока. Відтоді минуло 14 років, але люди досі згадують нашу смакоту. Чесно кажучи, таке приємно чути.

Іван з гордістю розповів про участь у гастрономічних фестивалях області. На одному з них не вистачило боґрачу бажаючим та кухарям, отож довелося вмокати кусок хліба в юшку на денці казана:

– П’ять років тому брали участь у фестивалі боґрачу в Косино. Серед 18 команд наша приготувала страву першою, за що отримали відзнаку та приз. Зварили 200 літрів смачної страви. Гості та туристи не могли нахвалити наш боґрач, брали по дві порції.

На фестивалі національних меншин, який відбувся в Ужгороді 2008 року, ведучий випитував секрети приготування боґрачу. Від моєї відповіді в нього збільшилися очі – так сильно здивувався. Так ось, я кажу: будь-яку справу треба розпочинати із кави та півдеци, а далі наша компанія дотримується традиції: після закладки до казана кожного інгредієнта перехилити чарку. А готуємо боґрач із 28 складових.

Прошу поділитися секретом приготування.

– Боґрач – страва кочівників: що знайшли, те в казан і кинули. Але я до цієї справи готуюся відповідально й заздалегідь, купую необхідні продукти, спеції.

Стартуємо так: ставимо котелок на три лаби і п’ємо по півдеци – аби ся вело і все ся вдало. Один розпалює вогонь. Я нарізаю підчеревину, смажу її. Деякі кухарі беруть копчене сало, але це буде зовсім інший смак. Готую овочеву засмажку з дрібно порізаної цибулі, коренів петрушки, селери, кольрабі, моркви. Нарізаю кубиками або соломкою. Далі кладу болгарський перець – червоний і зелений, помідори без шкірки. Тушковані овочі присмачнюю мадярськими спеціями – сушеною меленою червоною поприґою з томатами.

Тепер настала черга закладки м’яса. Напередодні купую три сорти м’яса. І три сорти – це не тільки свинина, яловичина, баранина, а м’ясо з різних місць туші. Беру свинячу рульку, бо тоді суп буде набагато смачніший і наваристий. Грудинку і реберця з молодого теляти, вирізку з передньої лопатки туші свині і кілограм молодої говядини або телятини. Ріжу на середні куски. Усе заливаю домашнім червоним вином. Це десь 1,5 літра. Вино пом’якшує м’ясо, додає кислотності. Кочегар пильнує вогонь, він не повинен бути сильний. М’ясо має тушкуватися на тихому вогні в малій кількості рідини, а не варитися. Чопнарь наливає традиційні півдеци, пробуємо страву, розповідаємо анекдоти, згадуємо молодість.

Далі – дрібно нарізана картопля, даю їй розваритися на пюре. Вкидаю прикінцевий авторський інгредієнт – білі гриби, можуть бути свіжі або морожені. Вони дають юшці ароматний грибний смак. І ось тільки тепер вливаю води, скільки треба. Доводжу до кипіння. Додаю вичавлений часник.

Завершальний етап – спеції, трави, зелень. А це і любисток, і майоран, і розмарин, і кріп, і петрушка, і селера. Солю й перчу за смаком. Моя страва – ситна та калорійна, багата, як шикарний букет для коханої, але не гостра, кожен може додати спеції для пікантності, ту ж ерош пішту.

Наприкінці нашої розмови Іван Іванович зауважив, що рецептом та секретом приготування смачного угорського супу охоче поділився з нашими читачами.

– Готую за одним рецептом, а смак щоразу інший. Багато чого залежить від якості продуктів, настрою компанії, кількості випитих алкогольних напоїв. Бограч смакує, коли людина добре проголодалася, нагуляла апетит на свіжому повітрі, має хороший настрій.

Тетяна ГРИЦИЩУК