Кулінарні традиції Закарпаття: господині готують смачні палінята

У закарпатській кухні постійно присутні найрізноманітніші борошняні страви. У кожному районі кажуть по-різному: мучне, мучноє, мучна страва, страва із муки. Йдеться про вареники, галушки, лашки, локшину, млинці, кнедлики, суканицю, торгонь.

Тепер у магазинах можна купити все що завгодно: і вареники з начинками на різні смаки, і макарони різних форм. Купив – зварив, і час зекономив. Але чимало закарпатських господинь досі готують мучні вироби вручну, бо ж, як кажуть «домашнє є домашнє».

Розповім про одну з таких страв – палінята. Зауважу, що у деяких населених пунктах Срібної Землі кажуть «паленЯта», «палинЯта». Це аналог домашньої локшини (лапші, лашки), тільки лашки готують для першої страви, зокрема бульйону, сербанки з молоком, а палінята – друга страва. Тісто замішують з борошна, яєць та води. Присмачнюють шкварками, бринзою, сметаною, маслом.

– Для мене палінята – це не тільки страва закарпатської кухні, а і смак мого дитинства, – каже пані Олена з Іршавщини. – Качаю палінята усе своє свідоме життя, а мені, слава Богу, скоро 70. Нас була ровта: мама з няньом, баба з дідом, дітей восьмеро. Я старша. Спочатку мама качала, а я їй допомагала, а потім як підросла, все робила сама. Тоді місила кісто з кіло муки, бо на ровту треба много. Тепер беру півкіло білої муки, просіюю, додаю два яйця, трохи солі, замішую студеною водою. Тісто має бути на половину тверде. Вимішую доти, аби не липло до рук. Качілкою розкачую лист. Залишаю на місильній дошці мало підсохнути, а тоді беру і ріжу на палінята шириною один цент, довжиною – 5 центів (сантиметрів). Добре посипаю мукою, щоб не злиплися, і залишаю на хвилин 20 підсохнути. Ставлю горниць з водою на плиту, поки вода гріється, ріжу бужену солонину надрібно, одну цибулю і мало підсмажую у палачінтовці. Як вода закипіла, солю, кидаю до горниця палінята, помішую. Доводжу до кипіння і даю покипіти 2-3 минути. Далі – на друшляк і добре промиваю водою, аби вимити муку, щоб не злиплися. Воду, в якій варилися палінята і якою промивалися, даю пити худобі. Готові палінята заправляю солониною з цибулею. В окремий таріл ставлю бринзу або солений сир, то кожен собі посипає скільки хоче. Страва смачна і ситна. З нею можна і косити, і дрова рубати, і грядки полоти.

Готують палінята і пісні, без яєць. Присмачнюють реселованими грецькими горіхами з цукром, сухарями з цукром, халвою, тушкованою капустою.

– Жодні макарони, навіть дуже дорогі, не є такими смачними, як палінята, – зауважує Ярослава Степанівна з Мукачева. – Я горда, що у нашій родині збереглися кулінарні традиції предків. Качаю палінята щотижня. Мої діти та чоловік обожнюють їх. Діти люблять солодкі – з горіхами, сухарями, а для себе та чоловіка заправляю бринзою. Коли є хороше копчене сало, то в хід ідуть і шкварки.

Ірина Михайлівна зі Сваляви тісто для палінят замішує кефіром, розкатує пальцями. Із кореспондентом «Карпатського об’єктива» радо поділилася власним рецептом:

– Борошно просіюю двічі, додаю трохи соди, солі, кефіру і добре вимішую. На півгодини ставлю до холодильника. Тісто ділю на декілька частин, кожну частину розкатую пальцями, відриваю невеликі кусочки і ставлю на кухарську дошку, аби підсохли. У підсоленій воді варю хвилин п’ять. Промиваю, аби не злиплися. Ми їмо палінята з усім, що є у хаті: маслом, сметаною, твердим сиром, домашнім сиром (творогом), горіхами.

Про приготування простого порізаного тіста ще писала Анна Микита у книжці «Книга варенія для сельских карпаторусских женщин», яка вийшла у світ 1928 року.

Тетяна Грицищук