Ужгородка пече різдвяний штолен

Вікторія Тютюнник з Ужгорода п’ять років поспіль пече різдвяний штолен. Це традиційна німецька різдвяна випічка, яку готують заздалегідь, іноді за місяць до Різдва. У прохолодному місці може зберігатися два-три місяці.

Під час розмови із пані Вікторією кореспондентка «Карпатського об’єктива» з’ясувала, що десерт ароматний, смачний, калорійний і дороговартісний.

– Серед моїх знайомих ніхто не пече штолен. Вікторіє Євгенівно, ви будете перша. З вікіпедії я дізналася, що штолен – німецька страва. Ви маєте німецьке коріння?

– Ні, не маю, – сміється. – Давно цікавлюся ритуальною їжею різних країн та народів світу. Всі ми знаємо про паску, корачун, бобальки. А ось про штолен мало хто обізнаний. Під час подорожі до Австрії випадково дізналася, що в Дрездені (та й інших містах Німеччини) печуть його. Спочатку це був просто пісний хліб, його готували з вівсяних висівок. Згодом дозволили масло, і він став смачною святковою стравою.

– Я читала, що є різні рецепти, зокрема і з молоком та яйцями.

– Рецептів і справді багато, усі мають право на життя. Основні інгредієнти – борошно і дріжджі, бо, як відомо, майже всі ритуальні випічки, окрім єврейської маци, готуються на дріжджах, бо в цьому закладений сенс і символізм – тісто має рости.

Якщо замінити, наприклад, мигдаль волоськими горіхами, журавлину – вишнею, тоді смак інший, втрачається його родзинка. Я готую за оптимальним рецептом, класичним, без яєць, молока, бо тоді тісто не таке глевке. До того ж дріжджі з молоком дають бродіння. На відміну від повітряної паски, штолен важкий. По суті, це не булка, а кекс. Вага сухофруктів і горіхів приблизно дорівнює вазі тіста. Вони настоюються на алкоголі. Ідеальним є ром: він дає своєрідний смак і аромат, але може бути й коньяк, вино, але міцне. За рахунок того, що сухофрукти проспиртовані, штолен не псується тривалий час.

– Чому його печуть заздалегідь?

– Свіжа випічка не смачна. Коли я вперше спекла, то одразу спробувала, бо було цікаво і годі стриматися від такої ароматної випічки. На смак це було імбирне печиво. Я ще подумала: навіщо було витрачати стільки сил і коштів, якщо можна за 15 хвилин замісити тісто і спекти будь-яке печиво? Штолен можна їсти з п’ятого дня. Краще витримати два тижні, і тоді в нього з’являється насичений смак, розкриваються спеції. Усі інгредієнти мають «потоваришувати». Коли печеться, то запах у помешканні такий, як коли вариться глінтвейн.

У попередні роки я готувала штолен у перший тиждень грудня, тепер спекла 18 грудня (були термінові справи). Починаємо їсти на католицьке Різдво.

Ріжу, складаю в пакуночки і дарую.

– Чому кекс робиться у формі конвертика?

– Це пов’язано із традицією пеленання маленького Ісуса. Тісто розкачуємо, загортаємо з обох боків: з одного – менше, з другого – більше. Гарячий змащується розтопленим вершковим маслом. Посипаємо цукровою пудрою стільки, аби вона перестала всотуватися і зверху зробилася скоринка. Загортаю в кондитерський папір – і в холодильник. До речі, раніше німці тримали штолен у льоху. Німеччина досить холодна країна, там узимку холодно, тому в їхній кухні і є такі рецепти, бо взимку воно спокійно могло лежати собі в льоху і не псувалось.

– Яка собівартість цієї смакоти?

– Я печу чотири штолени. Один для нашої родини, один передаю до Києва старшому сину та його сім’ї. Один даю своїй подружці та її родині в Ужгороді. Один розрізаю на шматочки і пригощаю друзів, колег.

Чотири штолени – майже тисяча гривень. Отож один – 250 грн. Це два кілограми борошна – 50 грн, сухофрукти (родзинки, журавлина, цукати, нарізані кубиками) і горіхи – 320 грн, п’ять пачок вершкового масла – 250–300 грн. Дріжджі, цукрова пудра, спеції: імбир, кардамон, кориця, мускатний горіх, а ще апельсини і лимони.

– За що полюбили штолен?

– Довго не псується, твердий, добре ріжеться, на тарілці має гарний вигляд. Його можна транспортувати: і везти, і пересилати. Незважаючи на дороговартісність, один раз на рік можу побалувати себе, пригостити рідних, друзів, колег. Штолен дуже смачний, але більше одного шматочка його не з’їси, бо він ситний, калорійний за рахунок горіхів і масла. Добре смакує з кавою, чаєм, вином.

– Печете на замовлення?

– Ні. Я не професійний кондитер. Печу тільки для себе. Деякі кондитери готують на замовлення, для продажу, здешевлюючи його за рахунок дешевших продуктів: додають волоські горіхи замість мигдалю, вишню замість журавлини, маргарин замість масла, менше сухофруктів. Я пробувала такий – і смак не той, і якість не та, що в мене.

– Вікторіє Євгенівно, щиро дякую вам за цікаву та пізнавальну розмову. Щасливих і радісних свят вам та вашій родині.

Довідково, або Історія штолену

Штолен – традиційна німецька випічка, яка своєю формою та білим кольором повинна нагадувати загорнутого в пелюшки новонародженого Ісуса. Уперше штолен письмово згадувався 1329 року в Наумбурзі на Заале як різдвяне підношення місцевому єпископу. Тоді штолен споживали в різдвяний піст, тому дріжджове тісто готувалося на воді з додаванням ріпакової олії. Смак такого штолену не подобався німецьким шляхтичам, через те в середині XV століття саксонський курфюрст Ернст та його брат герцог Альбрехт звернулися до Папи Римського Миколая V із проханням скасувати заборону на використання вершкового масла, проте отримали відмову. Лише в 1491 році Папа Інокентій VIII у своєму бреве, відомому як «масляне», дав згоду на заміну ріпакової олії на масло в приготуванні штолену, але за умови «покаяння» у формі фінансової підтримки будівництва Фрайберзьского собору. Отож можна сказати, що до створення сучасної рецептури штолену Папа Римський долучився також. За переказами, ідея додати в різдвяну випічку поживні складники – фрукти та горіхи – спала придворному пекарю Генріха Драздо з Торгау. «Драздовський штолен» мав попит по всій Саксонії.

Дрезденський штолен – найвідоміший різновид цієї випічки – уперше згаданий 1474 року в рахунку, виставленому дрезденському двору. З 1500-го дрезденський штолен почали регулярно продавати на Штрицельмаркті – різдвяному ярмарку в Дрездені. З 1560 року серед дрезденських пекарів існує традиція передавати владним князям величезні штолени вагою в 36 фунтів. У 1648-му дрезденські пекарі домоглися того, що на цьому ярмарку стали продавати виключно штолени, виготовлені в Дрездені.

Тетяна ГРИЦИЩУК, фото надала Вікторія Тютюнник