«Перечинська мануфактура» – сир зварений на любові. ФОТО

Дивлячись на цього мужнього чоловіка, не зразу повіриш, що плодом його праці є любов до своєї справи, яку він плекав і виношував не один день. Бо любов не народжується так просто. Її потрібно виносити і заслужити, а іноді й вистраждати. У нашого героя було багато сумнівів та переживань, але результат перевершив усі очікування. Думаю, зі мною погодиться кожен, хто скуштував це неперевершене диво, виплекане в любові.

Сир – на всі уподобання і смаки. Такий ароматний, що від одного запаху вже хочеться взяти найбільшу скибку і покласти до рота. Знайшов своїх поціновувачів як на Закарпатті, так і далеко за межами нашого краю.

У Перечин ми приїхали на запрошення Олексія Синельникова. Тут його знає кожен – майже все своє життя чоловік пропрацював у правоохоронних органах. А вийшовши на пенсію, нарешті почав займатися улюбленою справою. Захоплення сироварінням в Олексія розпочалося із хобі, а закінчилося все тим, що на початку літа цього року в Перечині на території закинутої військової частини відкрилася «Перечинська мануфактура сиру». Там, де колись був склад зі зброєю, тепер варять сир. А сирні підвали розташували в колишньому командному пункті.

– Півтора року тому я купив собі маленьку сироварню на 20 л і почав удома варити сир. Спробував один раз, другий. Не скажу, що одразу все виходило, але сам процес мені неймовірно сподобався, – розповідає Олексій. – Звичайно, хтось із сироварів-початківців пробує варити в каструлях, але на сироварні це робити значно легше.

Першим сиром, який я зварив, була качотта (італійська група напівтвердих сирів). Молоко для цього замовляв в однієї бабусі. Вона привозила мені щоразу по 20 л. З цього молока в мене виходило 1,2–1,3 кг сиру. Узагалі стандартний вихід у сироварів – 10%. Тобто з 10 л молока – 1 кг сиру. Усе залежить від того, чи дотримується сировар технологій.

Пізніше я поділився своїм захопленням із другом, Євгенієм Айхом. Він притягнув італійські фартухи до мене на кухню, і варіння сиру перетворилося для нас на справжню церемонію. Не одразу виходило так, як хотілося. Але ми багато експериментували. Варили сир не тільки з коров’ячого молока, але й із козячого. Додавали до продукту шпинат, горіхи, сухі помідори, пажитник. Також пробували робити сир з пліснявою. А ще обмащували вугіллям із фруктових дерев, вимочували сир у закарпатському сухому вині. До речі, він був зварений з козячого молока. В італійців такий сир називається «П’яна коза».

Насправді процес експериментів триває й донині. Під час кожної варки ми намагаємося пробувати щось нове або те, що в нас добре виходить. Наприклад, камамбер. Ну хто ще на Закарпатті варить камамбер?

Олексій розповідає, що насправді відкривати сироварню було дуже страшно. Мали багато вагань і чим ближче наближалися до фінішу, ставало дедалі моторошніше.

Міська влада Перечина пішла назустріч ентузіастам. Їм віддали місце біля закинутої військової частини в оренду на три роки майже безкоштовно.

Сказали: розвивайтеся, пробуйте. Щоправда, за словами чоловіків, тут були справжні руїни. Тож вони почали ремонт у листопаді 2016 року.

– Узагалі тут був колись склад зброї. А за Австро-Угорщини конюшня. Під час ремонтних робіт ми знайшли підкову. Вирішили, що це гарний знак.

Для нас принциповим було дотримання всіх норм і вимог, тож до ремонту та оснащення цеху ми підійшли дуже відповідально.

Що стосується обладнання, то в нас була принципова позиція, щоб знайти його в Україні. Тож замовили все в Сумах. Придбали пастеризатор на 500 л, спеціальні столи, форми. Сподіваюся, з часом дійдемо до того, що навіть закваски і ферменти виготовлятимемо самостійно. Для цього ми багато тренуємося, читаємо, експериментуємо.

Чоловіки розповідають, що під час першого варіння було дуже страшно. Бо що ти звариш з 20 л молока – це одне, а що з 500 л – зовсім інше. Це великі гроші й велика відповідальність. Тим паче робота з сиром надзвичайно ретельна, трепетна, а найголовніше – вона повинна бути постійна. Бо сир, як дитина, потребує постійної уваги.

Робота в сироварні розпочинається о п’ятій ранку і триває протягом цілого дня до глибокої ночі. Важливими є суворий режим і графік. Чоловіки знають: навіть найменша похибка згодом може відобразитися на якості сиру.

– Зараз закуповуємо тільки коров’яче молоко у фермерів. Звичайно, у планах у нас створити свою міні-ферму, аби мати власне молоко.

Сир, який зварили на сироварні вперше, назвали «Перечинський». Це сир за типом гауди, щоправда, сировари трошки відійшли від традиційної рецептури. За типом адегейського тут варять «Полонинський».

Панночка сирів у «Мануфактурі» – це, звичайно, італійська качотта, до якої тут додають сушені томати, або ж пажитник. Саме останній вдало підкреслює смак сиру й надає йому пряного горіхового смаку.

Наступний сир, про який, здається, можна розповідати вічно, – це рікотта.

У «Перечинській мануфактурі сиру» вона просто божественна. Саме так! І це не просто слова. Це підтверджують численні туристи із-за кордону, які кажуть, що смачнішого сиру зроду не пробували.

Справжнім діамантом серед сирів тут є маленькі пармезанні кульки з часником, обкачані у спеціях. Сир так і називається «Діамант Карпат». Він витримується в підвалах від одного місяця. Варять хлопці також камамбер, а ще роблять смачнюче вершкове масло.

– Для сиру використовуємо українські закваски, а для качотти – італійську.

Що стосується ферменту, то замовляємо його в Японії. Він у нас на натуральній рослинній основі, а не сечужний (зі шлунка теляти).

Зараз для туристів у «Перечинські мануфактурі сиру» проводять численні екскурсії та дегустації. Олексій Синельников розповідає, що може говорити на цю тему постійно і це йому не набридає. Туристам тут демонструють процес пастеризації молока, нарізання сирного зерна спеціальною лірою. Показують навіть те, як миють сир під спеціальним душем, а ще як ставлять у формах під прес. Водять і в сирний підвал, де чекають свого часу красені-сири.

Тому не диво, що зараз у хлопців немає відбою у дзвінках від туроператорів та клієнтів, які хочуть побачити, як народжується сир, і придбати дійсно натуральну продукцію.

Тож з упевненістю можна сказати, що пенсія – лише початок, а не кінець, як декому здається. Головне – бажання приносити користь собі, своїм рідним, своєму краю, своїй країні. «Під лежачий камінь вода не тече», – так говорить народна мудрість. Тож знайти свою справу для душі ніколи не пізно, треба лише хотіти працювати і вчитися в будь-якому віці.

Христина БІКЛЯН